烹饪青菜时以下哪种做法更能保持营养和口感？

答案：大火快炒

解释：烹饪青菜时，先洗后切能避免切口处营养流失和被氧化；急火快炒能缩短加热时间，减少维生素C、B族维生素等水溶性营养素的损失，同时保持青菜的脆嫩口感和翠绿色泽；若选择凉拌，则应先焯水再凉拌，焯水时间控制在15～30秒，既能去除草酸、保持口感，又能最大限度保留营养。相比之下，长时间炖煮、切后再洗、加盐过早等做法都会加速营养流失并破坏口感。因此，"先洗后切、急火快炒"（或"焯水后凉拌"）是更能保持青菜营养和口感的做法。